Přezimující zelenina

06. 12. 2017

Bylo těžké psát článek o jídle v zimě a nezmínit se přitom o sezónní zelenině. Dokázala jsem to proto, že jsem se těšila na tento článek, který je jí věnován celý. V zimě je chladno a mokro, a tak by se mohlo zdát, že zelenina na zahradě není. Při troše plánování a trpělivosti nám však zahrada nabízí pestrou paletu zeleniny i v této době.

Je na to potřeba myslet už na jaře, při plánování výsevů. Letos jsme jarní výsevy prováděli s účastníky kurzu Líná zahrada, a tak jsme si všechno důkladně připravili. Proces růstu smíšených kultur na záhonech celou sezónu dokumentujeme. Letos si proto víc uvědomujeme, kolik zeleniny se nám v průběhu roku podaří vypěstovat na malé ploše, takřka bez práce. Smíšené kultury jsou husté a rostlinná patra nedávají šanci plevelům. Zamulčovaná půda lépe drží vodu, a tak se naší hlavní zahradní prací stává sklizeň.

Zvýšené záhony jsme postavili jen 50 cm široké, aby k rostlinám dobře mohlo slunce. Jsou orientované ze severu na jih, a tak i v našem uzavřeném východním údolí mají dost světla z východu i západu. Měli jsme v plánu zřídit závlahu samospádem z jezírka nahoře, ale z rodinných důvodů jsme se k tomu nedostali, takže nás to čeká příští rok.

Kvalitní půda, vytvořená z jílu a velkého dílu uleželého kravského hnoje, byla už na jaře plná života. Díky podílu organické hmoty udržela dost vláhy, a tak zelenina vyrostla hezká, i když jsme ji téměř nezalévali. Naši lenost v parném létě odnesl jen česnek, který byl letos o dost menší než jindy.

Ne každý má dobrý sklep, ve kterém si může uložit zeleninu na celou zimu. To je i náš případ. I když jsme koupili starý dům, není v něm sklep vhodný na zimní skladování. Na stavbu pořádného sklepa se teprve chystáme. Musíme se proto zatím obejít bez zásob mrkve, celeru a pastiňáku. Dýně skladujeme v ložnici, cibuli a brambory v chladné chodbě. O to víc si vážíme zeleniny, která vydrží v tomto chladném období na zahradě.

Pokud v srpnu už nejsou velká horka, vyséváme znova ředkvičky a hrášek. Letos v říjnu jsme odjeli na měsíční dovolenou. Bylo hezké počasí, a tak nás po návratu na zahradě čekaly nádherné ředkvičky a kvetoucí hrachové výhonky. Obojí krásně křupalo zasyrova v salátu. Hrachové výhonky na kousky nakrájené v rizotu chutnaly ještě lépe než výhonky bambusu. Ty mám také moc ráda, ale jsou drahé a z dovozu.

Podzimní idylu ukončily ranní přízemní mrazíky, které nás přiměly sklidit většinu kedluben gigantů, zelí a kapusty. Našli jsme i poslední zdravou cuketu, která se v husté smíšené výsadbě úspěšně ukryla před mrazem. Obrali jsme poslední divoká rajčata, která mráz ušetřil, ale nebylo jich už moc. Zato jsme si báječně pochutnali na sladkém tuřínu, který až v říjnu nasadil pěkné bulvy.

Ke slovu se teď dostává hojná zásoba rokety a polníčku, které rostou ve spodních patrech smíšených kultur, pod vyššími rostlinami na záhonech. Zimní saláty ještě zdobí květy slézu a lístky oranžových a žlutých měsíčků. Dobrý je i kostival, který se k našemu překvapení stává moderní superpotravinou. Používá se do veganských burgerů s rozkošným názvem čeko brko, což znamená česnáček, kopřiva, bršlice, kostival. My ho máme rádi smažený v těstíčku nebo ve špenátové směsi.

Růžičkovou kapustu, brokolici, kadeřávek, mangold a červenou řepu ještě na záhonech necháváme, mírné mrazy je nezničí. Dobře přezimuje i brutnák, kopřiva a bršlice, takže našich oblíbených špenátových směsí se nemusíme vzdávat, dokud nenapadne vysoká vrstva sněhu. Osvědčilo se nám nechat na záhoně i horší kusy choulostivější zeleniny jako je vodnice, bílá ředkev, celer, naťová cibule, ale i zelí, kedlubny, mrkev, celer, červenou řepu. Když je mírná zima, stačíme je postupně sklízet a někdy se divíme, jak stačily zesílit a přibrat.

Při mírnější zimě rádi uštipujeme ze všeho, co ještě zůstalo zelené. Někdy proto máme kromě rokety a polníčku v salátu směs pažitky, cibulky, česnekové natě, ale i křenových listů, popence, máty, saturejky, dobromysli, estragonu a různých planých rostlin. V nádobách pod verandou nám vydrží naťová petržel i roketa, ty se schovávají až při mrazech kolem dvaceti stupňů. Dlouho do mrazů se dají olamovat i dorůstající růžičky brokolice a sklízet menší kedlubny.

Poslední přichází na řadu růžičková kapusta a kadeřávek. Ty jsou vysoké, a tak jsou k mání, i když je všechno ostatní pod sněhem. Poslední roky u nás sníh nezůstává dlouho, takže už začátkem února začínáme novou sezónu s topinamburami. Děláme z nich saláty, tapinamburáky, pečeme je na česneku nebo smažíme jako hranolky. Je z nich také výborná polévka. V tuto pozdní zimní dobu využíváme zásob, pečeme dýně a červené řepy, dusíme kedlubny a kapustu.

Proti kašli se nám osvědčila šťáva z černé ředkve, kterou ředkev z rozkrojené plochy pouští do cukru na talířku. Mladé výhonky popence naložené v cukru odhleňují průdušky lépe než moderní léky. Imunitu v této době podporují šípky v medu nebo mladé výhonky smrku naložené v cukru. Ideální je také kúra z mladých kopřiv.

Udržet zdraví v pozdní zimě nám pomáhají také výhonky z naklíčených rostlin. Klíčíme rádi čočku, mungo, špaldu a hrášek, chutná nám i slunečnice. Naklíčená semena přidáváme do salátů, sypeme je na chleba s pomazánkou. Když jsou klíčky už trochu zvadlé, hodí se ještě dobře nakrájené do polévky, kam je přidáme až po skončení varu.

Konec zimy vyžaduje už hodně vynalézavosti a trpělivosti v obstarávání živé stravy. Ulehčuje nám to půst, který začínáme držet šest týdnů před Velikonocemi. Je to sice trochu nepříjemná záležitost, ale odměnou je nám zlepšující se kondice a dobrý start do jarní zahradní sezóny.

V Růžďce, 6. 12. 2017 Alena Suchánková