Na jakém dřevě udit?

16. 09. 2021

Nedávno jsme vám popsali konstrukci udírny a vysvětlili jsme úplně nejzákladnější postupy pro nakládání masa před uzením. Ovšem nejen kvalitní udírna a dokonalá příprava jsou důležité pro úspěšné vyuzení. Téměř polovinu úspěchu určí i dřevo, které pro uzení použijete. Pokud to s uzením myslíte vážně, je nutné pochopit, že různé druhy dřeva jsou používány svým způsobem jako koření, které dodá pokrmu specifickou vůni a chuť.

Hned na začátku si můžeme říci, že na dřevo jehličnanů při uzení raději rovnou zapomeneme. Pryskyřice v něm obsažená vytváří saze, které masu dají velice nepříjemnou chuť i pach. Výsledkem by bylo jen hořké a černě očouzené maso. Výjimkou snad může být jedině jalovec, který se může přidat až na konci uzení, aby dodal masu zajímavější aroma.

Samotná příprava dřeva na uzení je jistý kumšt. Ti, co berou uzení vážně, nezřídka dřevo suší a skladují i 2 – 3 roky. Je sice mnoho prodejců, kteří vám dodají suché dřevo, ovšem o tom, jak dobře je vyschlé, by se dalo mnohdy diskutovat. Proto je opravdu nejlepší připravovat si dřevo sám. Pro uzení jsou nejvhodnější některá tvrdá dřeva listnatých a ovocných stromů, u kterých se při štípání můžete hodně zapotit. Není proto od věci pořídit si elektrický štípač, který můžete využít i pro přípravu běžného palivového dřeva na topení.

---

Pokud nevlastníte udírnu a nechcete se pouštět do jejího budování, udit lze i v některých typech grilů. Konstrukce takových grilů totiž umožní pálit dřevo v malém topeništi, které je umístěno po straně grilu. Maso a další potraviny jsou tak umístěny na roštu, pod kterým se netopí přímo, upravují se jen teplým kouřem. Mezi takové patří například všechny grily řady HECHT SENTINEL

---

Co člověk, to názor a rozdílné chutě. Je proto těžké dokonale popsat různé vůně dřeva a doporučit, jak je kombinovat, co jimi konkrétně udit. Uzení je tak trochu o experimentování. Ovšem experimentovat není možné úplně bez rozmyslu. Určité typy dřeva jsou doporučovány pro červená masa, jiné na uzení ryb, zvěřiny...

Nezapomeňte při uzení používat pouze dřevo bez kůry, jinak může být jídlo nahořklé!

BUK
Jste-li v uzení úplný začátečník, bude asi nejlepší, když začnete experimentovat s bukem. Hodí se na všechny typy masa, dodá jim delikátní chuť. Buk má silnou výhřevnost, proto pečlivě hlídejte teplotu v udírně. Výhodou buku je jeho dostupnost.

OLŠE
Buk lze dobře kombinovat s olší. Ta dodává lehounce nasládlou chuť. Udit samozřejmě lze i na olši samotné. Vynikající pro uzení lososa a dalších ryb.

DUB
je také velice oblíbený, jídlu dodá velice silné kouřové aroma. Musí být ale dobře suchý, jinak může jídlu dodat nakyslou nebo štiplavou příchuť. Hodí se zejména pro hovězí, jehněčí, ryby, klobásky nebo tvrdý sýr.

BŘÍZA
Dodává jídlu velice jemnou příchuť, nemusí být až tak dobře proschlá, protože nemá tolik tříslovin, a tak je jen malé riziko, že by nějak negativně ovlivnila chuť masa. Vhodná je například pro vepřové nebo kuřecí.

LÍPA
Přestože má lípa dřevo měkké, je rovněž vhodná k uzení. Jedná se spíše o neutrální dřevo, proto je vhodné ji kombinovat.

OŘECH
U ořechu je známo, že dodá jídlu nahořklou chuť. Měl by se tedy kombinovat s jinými dřevy, a to pouze v případě, že chcete takové chuti masa dosáhnout. Proto je vhodný spíše pro červené maso nebo zvěřinu.

Dřevo ovocných stromů již tak dobře dostupné není. Jabloň, třešeň nebo hrušeň nikdo nekácí každý den. Takové dřevo proto bývá často ceněné a mnozí na něm udí jen při zvláštních příležitostech.

ŠVESTKA
Dodá jemně štiplavou chuť, proto je vhodné ji použít až na finální douzení.

TŘEŠEŇ
Nasládlá vůně. Protože však obsahuje poměrně hodně pryskyřice, je vhodná spíš pro uzení při nižších teplotách.

Jabloň dodá silné ovocné aroma, hrušeň spíše dřevitou chuť.

Někdy může být problém sehnat dřevo konkrétního stromu. Na trhu jsou dostupné různé štěpky a piliny, kterými si můžete při uzení vypomoci tak, že je použijete na douzení společně s nějakým neutrálním dřevem. U pilin si však dávejte pozor, aby se nejednalo o piliny z motorové pily. Ta pro mazání řetězu používá olej, kterým budou piliny nasáklé. Spálený olej by vše znehodnotil.

Grilování je prostě kumšt, nebojte se proto ptát zkušenějších. Nějakou dobu potrvá, než se naučíte, jaká dřeva lze kombinovat, a jakých vůní a chutí tím dosáhnete. Buďte proto obezřetní při experimentování, abyste nepokazili celou várku složitě a zdlouhavě připraveného masa.

 

Autor: PST