Postavte si udírnu!

15. 09. 2021

Kdysi bylo uzení jediným způsobem, jak na delší dobu zakonzervovat a uskladnit některé potraviny. Dnes ovšem udíme zejména proto, že takto potraviny získají jedinečnou a nezaměnitelnou chuť a vůni. A nemusíme udit pouze maso. Máte-li chuť experimentovat, můžete zkusit vyudit například i vejce vařená na tvrdo, zajímavou chuť získají po vyuzení i uvařené brambory.

Jako úplný začátečník můžete experimentovat s douzováním již hotových masových výrobků. Zkoušet můžete různé klobásy, vuřty, špekáčky, párky, salámy. Doudit si můžete i špek nebo slaninu nebo uzené maso, které dalším douzením získá ještě zajímavější chuť. Do uzení vlastních výrobků se raději pouštějte postupně, až si udírnu trošku osaháte.

K tomu je ovšem potřeba to nejdůležitější – udírna. Po vlastní udírně touží mnoho lidí, hodně s jejím pořízením ale váhá. I když lze udírnu zakoupit již hotovou, nejedná se zpravidla o nic levného. Při tom nemusí být problém pustit se do výstavby udírny na vlastní pěst. Tak složité to zase není.

K tomu, abyste si postavili vlastní udírnu, nepotřebujete ani žádné speciální nářadí. Stačí vrtačka a šroubovák nebo ještě lépe akuvrtačka, která umí vrtat i šroubovat. Dále je to pila, lépe ale ruční kotoučová (okružní) pila, se kterou půjde práce od ruky. Určitě se hodí přímočará pila, se kterou budete řezat kulaté otvory pro kouřovody.  Pak minimálně brusný papír, práce ale půjde rychleji s bruskou.  

Udírnu lze postavit prakticky celou ze dřeva. Teplé uzení probíhá při 60 °C, horké uzení při 80-90 °C, takové teploty dřevěná udírna bezpečně vydrží. Dřevěná udírna navíc izoluje tepelně lépe než například plechová, proto je snazší v ní udržovat konstantní teplotu, kterou uzení vyžaduje. Prkna pro stavbu udírny nejsou příliš vhodná, bude problém je sesadit tak dokonale, aby škvírami mezi nimi neunikal kouř. Ideální jsou proto například palubky nebo OSB desky. Důležité je, aby udírna dobře těsnila. Z vnitřní strany ji nechte bez povrchové úpravy. Časem ji zakonzervuje kouř a tuk z uzení. U žádného nátěru totiž nikdy nemůžete mít jistotu, že nebude do udírny uvolňovat nějaké škodlivé látky nebo pachy, které by ovlivnily kvalitu a chuť potravin. Stejně tak není vhodné pro utěsnění používat tmel. Raději dbejte na to, aby byla udírna dokonale sesazená.

Rozhodněte se, zda budete pro přístup do udírny chtít dvířka, nebo odklápěcí střechu. U dvířek je výhoda, že vám při kontrole probíhajícího uzení neunikne tolik kouře. U odklápěcí střechy máte naopak snadný přístup i k potravinám zavěšeným při zadní straně. Obě řešení tedy mají svá pro i proti.  

Nezapomeňte na komínek s klapkou, kterou budete regulovat teplotu v udírně. Můžete zakoupit již některý hotový kovový, nebo jej vyrobit dřevěný. Jednoduše uděláte tunel ze 4 prken a dovnitř umístíte plechovou či dřevěnou klapku, kterou budete pákou z venku otáčet podle potřeby. Důležitý je i teploměr, abyste mohli kontrolovat teplotu uvnitř udírny.

Topeniště samozřejmě ze dřeva nevyrobíte. Postavit lze ze starých cihel, zbytků betonové dlažby apod. Důležité je, aby kouř z topeniště do udírny putoval minimálně 120 cm dlouhým kouřovodem a mohl částečně vychladnout. Propojení topeniště s udírnou je dobré realizovat tak, aby případný odkapávající tuk nemohl stékat kouřovodem do topeniště. U špatně konstruovaných udíren se nejednou stalo, že se tuk od topeniště vzňal a oheň vše v udírně spálil na uhel. Dřevěná udírna by pravděpodobně vzala za své celá.

Topeniště je možné zakoupit i již hotové, cena udírny se však znásobí.

---

Do uzení vlastních výrobků se pouštějte raději až poté, co udírnu řádně vyzkoušíte na nějakých hotových masových výrobcích. Díky tomu zjistíte například, jak často a kolik dřeva je nutné přikládat, abyste v udírně udrželi požadovanou teplotu, i jak se udírna chová v závislosti na nastavení klapky v komínku apod.

Maso musí být před uzením naloženo 2 - 6 týdnů. Bylo by proto škoda po tak dlouhé době čekání vše pokazit.

Nejčastěji se udí samozřejmě vepřové maso. Udit ovšem můžete i telecí, jehněčí nebo hovězí. Zde je však důležitá příprava, zejména správné nasolení. Profesionálové dnes používají  tzv. rychlosůl (dusitanovou sůl), chcete-li se ovšem držet tradic, můžete používat běžnou kuchyňskou sůl. Mezi vyznavači klasické soli a rychlosoli panuje boj po desetiletí. Jedni poukazují na nebezpečí spojené s delší dobou při naložení v klasické soli, kdy hrozí vyšší riziko napadení masa bakteriemi. Jiní zase upozorňují na konzumaci dusitanů při použití rychlosoli. Záleží tedy jen na vás, ke které skupině se přikloníte.

Správné naložení masa ovšem vyžaduje i jistou zkušenost. Nejlepší proto je, nechat si poradit od někoho, kdo již má nějaké zkušenosti. Experimenty na vlastní pěst mohou být časově i finančně náročné.

Nakládat je možné tzv. na sucho, kdy omyté maso pouze hodně prosolíte a uložíte v utěsněné nádobě v teplotě 4°C. Doba naložení se odvíjí od typu i velikosti masa a může trvat od 2 do 6 týdnů.

Druhým způsobem je naložení v slaném láku. Naložení může trvat od 3 do 6 týdnů (dobu lze zkrátit vyšší koncentrací soli v láku, nebo použitím rychlosoli). Na 10 l láku použijte 800 g soli. Přidat můžete i bylinky, lák převařte. Do láku vychlazeného na 4 °C zcela ponořte maso. Pravidelně je kontrolujte a obracejte. Pokud by začalo zapáchat, lák vylijte, maso dobře omyjte a vložte je do nového láku.

Dobu naložení můžete zkrátit použitím rychlosoli, nebo zvýšením koncentrace soli v láku.

Zda zvolíte teplé či horké uzení je pak jen a jen na vás. Rozdílná teplota uzení se projeví na chuti a struktuře masa.