Umíte správně grilovat?

22. 07. 2021

Při grilování dělají někteří lidé zbytečné chyby, které do jisté míry mohou znehodnotit výsledek jejich snažení. Pojďme si dát dohromady několik zásad, jak grilovat správně a čemu se při grilování naopak vyhnout. Aby výsledná grilovaná pochoutka byla opravdovým požitkem pro všechny smysly.

V první řadě při grilování odložte hodně daleko vidličku. Nejčastější chybou totiž bývá, když do masa píchnete při obracení nebo ve snaze zjistit, zda je již měkké. Zbytečně pak z masa vyteče šťáva a maso je při podávání vysušené. K obracení zásadně používejte buď obracečku nebo grilovací kleště.

Druhou zásadou je dosažení správné teploty grilu. V případě elektrického nebo plynového grilu to není problém. Nicméně většina kuchařů asi potvrdí, že nejlepší chuti dosáhnete jen na dřevěném uhlí. A zde může být dosažení optimální teploty trošku alchymie.

Každý gril na uhlí je svým způsobem jiný. Pokud ovšem víte, jak na to, dobré jídlo připravíte i na tom nejmenším grilu. Rozdíl mezi grily je pak v zásadě pouze v tom, že ty dražší vám poskytnou jistý komfort, griluje se na nich pohodlněji, jsou vybavené například odkládacími plochami, teploměrem, můžete u nich regulovat průtok vzduchu a mohou mít další funkce a výhody navíc. Konstrukce grilu má vliv na to, jak se k uhlí dostává vzduch, což ovlivní hoření. Zohlednit je třeba i výšku roštu nad topeništěm. Výhodou je, když je výška roštu nastavitelná, ale není to podmínkou. Někdy to vyžaduje trochu experimentování, než si na gril zvyknete a dokážete odhadnout, kdy je maso optimálně propečené.

Navíc i každé uhlí je jiné. Nejlepší je uhlí z tvrdého dřeva, oblíbené jsou brikety, které vydrží hořet dlouho. Nic neuspěchejte, uhlí se musí pořádně rozhořet tak, aby bylo po celém povrchu žhavé a pokryté bílým popílkem. Na úrovni roštu by teplota měla dosahovat přibližně 200 °C. Gril proto zapalte včas, respektive s dostatečným předstihem. Častou chybou je, že se gril zapálí na poslední chvíli a pak u něho lidé netrpělivě postávají s připraveným masem. Většinou tento boj s nervy nevydrží a maso na gril vloží ještě před tím, než se uhlí řádně rozhoří. Výsledkem je dlouhé a pozvolné sušení nebo takřka doslova uzení masa. I nejkvalitnější maso se tak bohužel promění ve vysušenou, tuhou a polosyrovou „podrážku“.

Grilovat je možné prakticky libovolné maso, i když nejlepší je asi pěkně tukem mramorovaný steak. Právě tuk totiž zajistí, že maso bude šťavnaté, voňavé a bude mít výraznou chuť. K takovému masu potřebujete na dochucení jen sůl a pepř, bylo by totiž škoda chuť kvalitního masa přebíjet nějakým výrazným kořením nebo bylinkami.

Před grilováním z masa nikdy neodkrajujte tuk ani kosti. Maso je u kosti nejchutnější, jen při grilování pohlídejte, že je dostatečně propečené. Tuk dodá masu šťavnatost, pokud nemáte tlusté maso rádi, tuk můžete vždycky odkrojit až po grilování na talíři.

Maso naložené v marinádě může být při grilování na klasickém roštu nad uhlím menší problém. Marináda z naloženého masa může stékat do žhavých uhlíků, a když začne hořet, z grilování se může stát „kremace“. Proto je vhodné před grilováním marinované maso osušit ubrouskem.

Bezpečnější než marinování je do masa vmasírovat koření s kapkou oleje a podávat je s nějakou vhodnou omáčkou. Na prostřený stůl můžete dát více druhů omáček a hořčic a výhodou pak je, že si může každý vybrat, co má rád.

Jak už jsme si uvedli na začátku, nikdy nezkoušejte propečenost pícháním do masa. Propečenost masa poznáte zmáčknutím. Čím je maso tvrdší, tím je propečenější. Nejlepší chuti maso dosahuje, pokud není zcela dopečené, ale ne každý to tak má rád. Drůbeží maso ovšem vždy propečte důkladně – kvůli nebezpečí salmonelózy.

Přejeme vám dobrou chuť.

Autor: PST