Podzimní dobroty nejen s příchutí černého bezu

29. 08. 2017

S dnešním článkem se můžete naladit na přicházející podzim a inspirovat se k experimentování s možnostmi zahradní úrody. Podzimní úroda, letos poněkud omezená jarními mrazíky, je bohatá na množství druhů různých dobrot. Proto přicházejí tak trochu zkrátka naše oblíbené plané rostliny a byliny, i když se jich úplně nezříkáme ani teď.

Ze zeleniny milujeme všechny druhy dýní a hlavně cukety. Z cuket je dobré zelí, nahrubo nastrouhané v mrazáku vydrží klidně do jara. Řezy z cukety máme rádi zavařené jako okurky. Nejraději je ale máme grilované nebo zapečené s mletým masem, rajčaty a paprikou.

Pokud je dobré počasí, stihne nám dozrát další úroda hrášku a ředkviček, vysetá koncem srpna. Dozrává také ačokča, krásná liána s podlouhlými špičatými plody, jejichž chuť je něco mezi paprikou a okurkou. Menší plody jsou výborné za syrova, větší se hodí do zeleninových směsí nebo do leča místo paprik.

Konečně zapršelo, a tak na záhonech bují černé ředkve, červená řepa a kedlubny giganty nabývají gigantických rozměrů. Na Valašsko vracíme tuřín, dřívější tradiční valašskou plodinu, tu už dnes skoro nikdo nezná. Tuřínovou polívčičkou mě kdysi v dětství inspirovala tři prasátka, dnes si polévku vařím ze svého tuřínu a všem moc chutná. Semena se teď už naštěstí dají běžně koupit v zahradnickém obchodě.

Na podzim můžeme konzumovat topinambury, máme je nejraději osmažené jako hranolky. Mangold v této době poskytuje velké listy na báječný špenát.

V říjnu také dozrává spousta divokých rajčat, která čerstvá zpestřují náš stůl až do prvních mrazíků. Dají se zužitkovat do spousty vařených jídel, usušit v sušičce, zamrazit nebo zavařit. Je z nich také skvělý kečup. Jejich výhodou je, že netrpí plísněmi, nemusí se zalévat ani vyštipovat. Nevýhodou je to, že plody jsou malé. Pěstujeme je ale hlavně pro skvělou koncentrovanou rajčatovou chuť.

Do podzimní kuchyně přichází také spousta druhů ovoce. Hrušek u nás na Valašsku moc není, většinou je stačíme sníst čerstvé. Když se někdy vydaří větší úroda, máme je rádi zapečené s jáhlami nebo z nich děláme hrušková povidla na valašské koláče, často nazývané frgály. Zajímavé je, že ve valašském nářečí „frgál“ znamená nepovedený koláč, ale toto slovo se u turistů vžilo jako obecné označení pro valašský koláč. Když valašské hospodyňce pochválíte „frgál“, moc radostí jí tím neuděláte. Její úsměv vyloudíte tak, že oceníte její koláč nebo vdolek.

Ze švestek, na Valašsku zvaných trnky, milujeme švýcarský koláč „bube“. Recept je jednoduchý. Do dortové formy dáme polovinu těsta, které se připraví jako běžné linecké těsto. Na něho navršíme mletý mák s cukrem, poklademe půlenými švestkami, slupku dáváme nahoru, aby šťáva vytekla do máku. Zasypeme do roviny mákem a nahoru položíme druhou polovinu těsta. Upečeme pomalu do zlatova a krájíme jako dort. Bube je tak dobré, že nám ho jednou skoro polovinu sežrala naše kočka Pindruše.

Z arónií, černých jeřabin, je výborná šťáva. Kdo nemá rád jejich trpkou příchuť, možná si je oblíbí tepelně upravené. Dají se jimi plnit kynuté knedlíky a je z nich také výtečná žemlovka. Já na sladká jídla moc nejsem, ale jednou za rok je ráda ochutnám.

Báječnou jednoduchou novinkou, kterou jsem se letos naučila od kamarádky antropoložky, je „crumble“, ovoce zapečené s drobenkou. Ovoce, většinou jablka, se dá do formy, zasype drobenkou a v troubě upeče do měkka. Ochucené skořicí a vanilkovým cukrem nemá chybu. Pokud chcete být mlsní, můžete přidat ořechy a rozinky. Je to prý staré lidové jídlo, které se připravuje v Anglii, Francii, Německu a dalších evropských zemích.

Z jablek, nejlépe z jaderniček, které jsou jemné a lehce voní po muškátu, děláme jablečné výživy, ozvláštněné sušenými bylinkami. Nejraději je máme s jemně nadrcenou aromatickou mátou.

Milujeme také jablečný štrůdl. Jeho zdravější varianta se dá jednoduše připravit za syrova. Z jablkového pyré v sušičce, na fólii nebo pečicím papíře, připravíme tenkou pevnou placku. Strouhaná jablka oslazená medem smícháme s rozinkami, ořechy a skořicí, poklademe je na placku, smotáme a krájíme jako štrůdl. Chutná překvapivě dobře. Nezavrhujeme ale ani klasický štrůdl z dobrého listového těsta, který je vhodnější pro chladné dny.

Ořechy a lískové oříšky jsou nejlepší za syrova a samotné. Jejich chuť a stravitelnost se dá báječně vylepšit, když je namočíme na pár hodin do vody, jak to dělají milovníci živé, tedy syrové stravy. Ne, že bych jedla jen syrovou stravu, ale některé nápady a postupy jejích příznivců se mi líbí svou jednoduchostí, praktičností, výtečnou chutí a někdy i překvapivě nízkou cenou připravovaného jídla.

Přebrala jsem tak „do repertoáru“ pomazánky ze semen, obzvlášť slunečnicových, které běžně používám při pečení kváskového chleba. Namočená slunečnicová semena umixujeme s trochou dobrého za studena lisovaného oleje, solí a nějakou příchutí. Mohou to být sušená rajčata, bazalka nebo jiné byliny, ale třeba i nať bršlice kozí nohy. Pomazánky jsou dobré k pečivu, jako náplň do závitků třeba z listů čínského zelí, zbylé se dají naředit a použít jako zálivka do salátu nebo zavařit do polévky.

Sladká pomazánka z mletých vlašských ořechů, smíchaných s medem a máslem, se stala naší oblíbenou pochoutkou, když nás honí mlsná nebo potřebujeme doplnit energii. Výborné jsou i kuličky z mletého máku nebo sezamu s medem.

Plané rostliny využíváme také, ale v této době je bereme spíše jako léčivky než jako jídlo. Z popence připravujeme sirup proti kašli, z lichořeřišnice tinkturu pomáhající močovým cestám a jiným zánětům. Tužebník jilmový, oslazený medem, se v chladných dnech stává nejen lékem na prochlazené tělo, ale i příjemným společníkem pro partnerské chvíle.

A černý bez? Přiznám se, že jsem ho dlouho odmítala a sirupy z květů či smažené květy jsem manželovi spíš jen trpěla. Minulý rok ale nebyla jablka, byl čas na experimentování a zrovna dozrávaly bezinky. Odpočatí po měsíci v Chorvatsku, v uvolněné atmosféře babího léta, jsme se pustili do experimentování.

Kouzlo intuitivního tvoření je v jednoduchosti. Jeden díl bezového sirupu jsme smíchali s jedním dílem naší domácí jablkovice. Při vydatném ochutnávání jsme zjistili, že je to dobré, ale moc silné a leze to rychle do hlavy. Dumali jsme, jak výsledek poněkud nadlehčit. Vzpomněla jsem si na několik lahví červeného vína, které jsme dostali z produkce našeho chorvatského pana domácího a které nám samotné moc nechutnalo. Přidali jsme ho ještě třetí díl, a tak vznikly tři sestry, nejoblíbenější loňský hit naší rodiny. Tři sestry pije dokonce i náš zeť, který do té doby byl abstinent.

Věřím, že tento článek naladil vaše chuťové buňky na podzim. Přeji vám hodně dobré nálady a odvahy do tvorby vašich jedinečných podzimních dobrot.

 

Alena Suchánková, v Růždce 30. 9. 2017