Jak naložit zelí?

31. 08. 2021

V jednom z minulých článků jsme si slíbili, že si povíme něco o tom, jak správně naložit zelí. Pokud se vám zelí urodil dostatek, je to skvělý způsob, jak si nachystat vitamíny na zimu. A pokud se vám letošní úroda nevyvedla, můžete si naložit zelí koupené třeba jen tak pro radost. Kysané zelí sice můžete pořídit běžně v obchodě, ale nad domácí není. Vhodné jsou zejména pozdní a polopozdní odrůdy.

Kysané zelí bylo od nepaměti pro naše předky zdrojem vitamínů a minerálů na celou dlouhou zimu. Dobře chutná syrové (například po veselé silvestrovské noci), existuje i bezpočet receptů, jak je využít v kulinářském umění.

K tomu, abyste si naložili doma zelí sami, není třeba nic speciálního. Babičky sice zelí nakládaly do sudů nebo do k tomu určených velkých kameninových či keramických zelňáků. Ty je možné zakoupit i dnes, stejně dobře ale vystačíte i s obyčejnými velkými zavařovacími sklenicemi. Potřebovat ale budete i sklep nebo jiný chladnější prostor, kam nádobu se zelím uložíte.

Postup:

Hlávky dobře očistěte, odstraňte nahnilé, špinavé a oschlé listy. Překrojte je na čtvrtky a vykrojte tvrdé košťály. Zelí nakrouhejte na nudličky. Ideální je krouhat je do vaničky nebo většího škopku.
Na 10 kg zelí použijte 15 – 20 dkg soli, a 15 dkg cibule nakrájené na půlkolečka. Dochutit je můžete cca 20 g kmínu, kouskem křenu, větvičkou kopru, někdo přidává i hořčičné semínko, nastrouhané jablko a česnek. Recepty se v minulosti lišily kraj od kraje.

Vše důkladně promíchejte, snítku kopru ovšem přidávejte až navrch do nádoby, kde bude zelí kvasit. Směsí naplňte zelňák nebo připravené zavařovací sklenice. Důležité je zelí do nádob důkladně pěchovat. Zelí musí být v nádobě zcela potopené, je vhodné je zatížit například prkénkem nebo čistým kamenem, aby se při kvašení nezvedalo.
Pokud se bude vytvářet přebytečné množství šťávy, odeberte ji a schovejte ji do ledničky, aby ji bylo možné v případě potřeby dolít zpět. Jestliže zelí kvasí na sucho, dolévejte je naopak převařenou vychlazenou vodou. Do té můžete před vařením přidat sůl, cca 20 g na 1 litr.

Správný poctivý zelňák má na vrchním okraji po obvodu žlábek, kam nalijete vodu, která utěsní poklici. Ve sklenicích bude zelí kvasit tak, že se nejprve víčka vyboulí, po několika dnech se víčko naopak přisaje. Počítejte s tím, že na začátku kvašení může šťáva ze sklenic vytékat, proto je postavte například na hlubší plech.

Zelí můžete nechat kvasit první týden v teple, pak je přemístěte na studené místo.

Důležitá je čistota, okraj soudku proto udržujte čistý. Pokud by se nad zelím objevila pěna nebo plíseň, okamžitě ji odeberte, vnitřní okraj nádoby vytřete čistou vodou a vysušte.

Zelí je možné začít konzumovat přibližně po čtyřech týdnech.

Autor: PST